Samen met zout is een van de belangrijkste specerijen in onze keuken: Piper nigrum, afkomstig van een tropische klimplant. Het komt van ver en ik denk dan aan “onze” geschiedenis, de VOC en de problemen die de Hollandse kooplieden ondervonden in de handel in peper. Iets met peperduur betaald…
Zwarte, witte en groene peper komen van dezelfde plant. Hetzelfde besje wordt gebruikt, maar het verschil tussen de peperkorrels is de rijping en de verwerking. Het gevolg is een opmerkelijk verschil in geur en smaak. Peper heeft een scherpe houtachtige geur en smaak. Zwarte peper wordt als het scherpst getypeerd, witte peper heeft meer aroma, een aardse “mestachtige” geur. In sommige gerechten is dat verschil opmerkelijk. In mijn verse tomatensoep komt witte peper beter tot zijn recht dan de vlakkere geur van de zwarte peper. Groene peper heeft een mildere frisse smaak en wordt los meer verwerkt in sausen.
Peperplant
Zwarte peperkorrels
Ontstaat uit de rijpende groene bessen. Deze worden geplukt, gefermenteerd en gedroogd. Zwarte peper is een gerimpeld besje.
Witte peperkorrels
Deze worden gemaakt van de volgroeide rijpe lichtrode bessen die worden geweekt in water. Door een gistingsproces barsten de bessen open. Ze worden vervolgens gewassen, ontveld en in de zon gedroogd. De besjes hebben een gladde structuur omdat het schilletje verwijderd is. Witte peper is duurder omdat het een langer productieproces heeft.
Groene peper
Ontstaat – net als zwarte peper – uit de onrijpe vrucht. Ze wordt niet gefermenteerd, maar geconserveerd: gepekeld of ingelegd.
Rode peperkorrels
Deze zijn een vreemde eend in de bijt. Het zijn besjes van een struik die voornamelijk in Mauritius en Brazilië groeit. Deze bessen worden rijp geoogst en gedroogd. De smaak is wat zoeter in vergelijking met de andere peperkorrels. In de seizoenenmix zorgt het voor een vol aroma. Los verwerk ik ze graag in chocolade.
Peper een smaakmaker voor veel gerechten. Eet smakelijk.
Rode peperkorrels zijn wel exclusieve peperkorrels maar geen vreemde eend. Ze komen van dezelfde peperplant. Ze worden vooral in Kampot (Cambodja) geproduceerd. Wat jij bedoelt wordt wel roze peper genoemd en is inderdaad geen peper.