Stamppot van zoete aardappelen (vegan)

Door Pamela van Booren
Categorie Kook en bak
Leestijd 3 minuten

Deze heerlijke vegan stamppot van zoete aardappelen staat in een handomdraai op tafel. Je maakt hem op smaak met een heerlijke tomatensalsa met ui, avocado, paprika, radijsjes, cherrytomaatjes, granaatappelpitjes, gember en olijfolie. Dit gerecht is door de diverse gekleurde groenten die rijk aan vezels en de nodige antioxidanten in de vorm van carotenoïden. De vetten worden geleverd door de olijfolie en avocado. Overigens is avocado is overigens ook rijk aan vezels. Het is een leuke toevoeging om het groen van de radijs gewoon mee te bereiden in plaats van weg te gooien.

Ingrediënten voor 4 personen

kilo zoete aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
200 gram (diepvries) doperwtjes
verse gember, geraspt
1 ui, gesnipperd
1 of 2 avocado’s

Je kan de zaadjes uit de granaatappel kloppen met een pollepel. Hoe kan je dat doen? Snijd hem doormidden en klop met de pollepel op de andere bolle zijde boven een kom. Zoals je kan had Astrid hier iets te fanatiek geklopt en is de lepel gebroken!

Salsa

1 rode ui, gesnipperd
1 rode paprika, in blokjes
1 bos radijsjes, in blokjes (was en bewaar het loof!)
een handje cherrytomaatjes, in kwarten gesneden
granaatappelpitjes van 1 granaatappel
olijfolie, azijn, naar smaak
peper en zout
ahornsiroop (of rijstmoutsiroop, of agavesiroop)

Voor extra eiwitten kun je er een vegan bonenburger bij maken of een vegan worst bij eten. Je kunt ook wat noten en zaden toevoegen. Let in de supermarkt wel op welke vleesvervanger je koopt, want de meeste bevatten veel hulpstoffen. Vaak kun je bij de biologische supermarkt betere vleesvervangers kopen. Uiteraard kun je er ook voor kiezen om – als je geen vegetariër of veganist bent – er een lekker biologisch stukje vlees erbij te eten. Eiwitten zijn voor vegans een aandachtspunt. Lees daarvoor dit blog.

Bereiding

Kook de aardappelen in 10 minuten gaar in licht gezouten water, giet af en bewaar wat van het kookvocht.
Roerbak de erwtjes met het uitje, wat geraspte gember, peper en zout in olijfolie of kokosolie
Maak een salsa van de blokjes paprika, tomaat, radijsjes, rode ui en granaatappelpitjes en breng op smaak met olijfolie, azijn, peper, zout en wat ahornsiroop. Het mag een sterke en wat zure dressing zijn. Voeg het gesnipperde loof van de radijsjes toe.
Stamp de aardappelen met de avocado en wat kookvocht tot een puree, breng op smaak met wat peper en zout.
Roer de geroerbakte erwtjes erdoorheen
Doe op een bord en schep er de salsa overheen.

Eet smakelijk!

Wil je iets delen?

Wil je een reactie delen of heb je een vraag?

Door het insturen van het formulier kunt je een reactie achterlaten of een vraag stellen over algemene zaken. Wil je liever direct een consult aanvragen dan kan dat ook.

Stel je vraag!

"*" geeft vereiste velden aan