Bindmiddelen en geleermiddelen
Agar agar
Agar agar-poeder is gemaakt van Atlantisch zeewier. Het is voor vegetariërs een goede vervanger van het dierlijke gelatine. Agar agar stolt bij kamertemperatuur en gelatine moet gekoeld worden.
Arabische gom
Arabische gom is een harsachtige gom die vrijkomt als de schors van de boom Acacia Senegal wordt beschadigd. Het is een plantaardig bindmiddel en stabilisator. Het geeft een zachte structuur en wordt onder andere gebruikt bij het maken van snoepgoed, ijs, aroma’s, zoetstoffen en meer. Het is nagenoeg geur-, kleur- en smaakloos, wat het een ontzettend handig ingrediënt maakt.
Xanthaangom
Xanthaangom ontstaat door fermentatie van suiker en melasse met behulp van de bacterie Xanthomonas Campestris. Naast het gebruik als verdikkingsmiddel wordt het ook gebruikt als stabilisator, emulgator en als vervanger van gluten. In het laatste geval vervangt het de bindende kracht van de gluten. Deeg wordt minder droog en bakproducten hebben meer samenhang. Xanthaangom, en ook guargom, zorgt dat het product mooier rijst en zijn vorm beter behoudt. Eventueel kan ook een beetje glycerine worden toegevoegd om brood en gebak een vochtige textuur te geven.
Guarpitmeel
Guarpitmeel wordt gewonnen uit de guarboonplant en is qua werking vergelijkbaar met xanthaangom. Guargum bevat verhoudingsgewijs iets meer vezels.
Gelatine
Gelatinepoeder is gemaakt van dierlijk kraakbeen. Het is geschikt voor het binden en verstevigen van o.a. snoepgoed, crème, mousse, bavarois, pudding, pastei en vruchtengelei. Gelatine moet voor de bereiding worden verwarmd tot ongeveer 40°C. Mengsels vervolgens laten afkoelen en opstijven in de koelkast. Gelatine kan niet gebruikt worden in combinatie met de volgende verse vruchten: ananas, kiwi, papaja, mango en gember. Daarin zitten namelijk enzymen die de gelatinestructuur afbreken waardoor het gaat schiften en niet meer opstijft.
Overige
Plantaardige glycerine
Glycerine kan breed worden toegepast: Als toevoeging aan glazuur om het minder hard te laten worden of uitgedroogde fondant weer soepel te maken. Ook is het een van de ingrediënten die nodig is om zelf rolfondant te maken.
Glycerine zorgt ervoor dat je (glutenvrije) brood of gebak een lekkere vochtige textuur houdt in plaats van dat het heel snel uitgedroogd is. Koop altijd plantaardige glycerine die geschikt is voor inwendig gebruik! Bij veel drogisten is alleen de synthetische vorm voor uitwendig gebruik verkrijgbaar.
Wijnsteen
Wijnsteen, ook bekend als Cream of Tartar, is een natuurlijk zout uit de wijnproductie. Het zorgt voor meer ‘samenhang’ in brood en gebak, vandaar dat het vaak gecombineerd wordt met bakzout. Verder versterkt wijnsteen het volume en de hittebestendigheid van eiwitschuim, waardoor eiwit dus wordt gestabiliseerd. Daarnaast kan wijnsteen voorkomen dat suikerstropen kristalliseren.
Een aantal ingrediënten lijkt wel erg veel op elkaar qua naam, zoals wijnsteen en wijnsteenzuur. Daarom halen we hier de wijnsteenzuur nog even opnieuw aan ter verduidelijking:
Wijnsteenzuur
Wijnsteenzuur, ook bekend als tartaric acid, wordt in voedingsmiddelen gebruikt als natuurlijk bewaarmiddel, het versterkt de reactie van natriumbicarbonaat als rijsmiddel. Verder voorkomt ook wijnsteenzuur de kristallisatie van suikerstropen en gaat het de verkleuring van gekookte groenten tegen. Wijnsteenzuur wordt net zoals citroenzuur voornamelijk gebruikt om bijvoorbeeld jam en limonade te conserveren en eiwit goed te houden na het bakken. Het wordt ook gebruikt voor merengueschuim.
Eipoeder
Eipoeder is lang houdbaar, makkelijk te doseren en omdat het gepasteuriseerd is kun je het ook in koude bereidingen veilig gebruiken.
Eiwitpoeder
Eiwitpoeder is de ideale vervanger van rauw eiwit. Dit poeder maakt rauw eiwit overbodig. Eiwitpoeder is lang houdbaar, makkelijk te doseren en omdat ook dit gepasteuriseerd is kun je het ook in koude bereidingen veilig gebruiken. Ideaal voor schuim en crème. Ook geschikt voor het maken van glazuur.
