Als kind gruwelde ik van paddenstoelen en champignons. Die gummieachtige structuur en vreemde smaak; blèh, nee mijn moeder kreeg er geen champignon in. Het enige wat ik nog wel wilde eten was champignonsoep. Die romige smaak kon ik wel waarderen. Achteraf bekeken jammer dat ik er zo wars van was, want ik eet ze nu wekelijks in alle soorten en maten. Heerlijk, smaakvol en supergezond!
Mycologie en de uitvinding van penicilline
Paddenstoelen vallen onder de mycologie, de studie die zich bezighoudt met het onderzoek naar paddenstoelen, zwammen en schimmels. Dat schimmels een zeer belangrijke rol spelen in onze geschiedenis is wel bekend door de uitvinding van penicilline in 1928 door arts-onderzoeker Alexander Fleming. En zoals dat wel vaker gaat, was het per toeval dat hij erachter kwam hoe goed dit werkt tegen bacteriële infecties. Toen hij op in 1928 zijn laboratorium binnenliep, kon hij niet vermoeden dat hij op het punt stond een ontdekking te doen die de levens van miljoenen mensen zou redden.
Het eerste kweekschaaltje antibioticum
Net terug van een korte vakantie besloot Fleming zijn laboratorium in het Londense Saint Mary’s Hospital op te ruimen. Hij vond een stapeltje kweekschaaltjes waarin hij twee weken eerder een aantal verschillende bacteriën had laten groeien. Hij zag dat er ook wat schimmel in de schaaltjes groeide, wat op zich vaker gebeurde. Maar in een van de schaaltjes had de schimmel de groei van de bacterie verhinderd. Dat had hij nooit eerder gezien. Zonder het te weten hield Fleming het eerste antibioticum in zijn handen. Inmiddels weten we wat dit betekend heeft voor de mensheid.
Mycelium
Een mycelium is een netwerk van schimmeldraden (hyfen). Mycelia groeien vaak onder de grond, maar kunnen ook op andere ondergronden groeien, zoals in rottende boomstammen. Mycelia zijn van essentieel belang in de bodem. Ze breken organisch materiaal af en stellen deze als bouwstenen ter beschikking aan het ecosysteem. Daarnaast werkt 92% van de plantenfamilies samen met schimmels. Deze symbiose wordt mycorrhiza genoemd. De hyfen zijn ook een belangrijke voedselbron voor insecten. Met zijn mycelium kan de schimmel een enorm oppervlak bestrijken. Onder de Blue Mountains in Oregon (Verenigde staten) leeft een schimmel die met zijn mycelium een oppervlak van 10 vierkante kilometer inneemt, en daarmee het grootste organisme ter wereld is. (bron Micropia)
Soorten paddenstoelen
Zoals je ziet is er verschil tussen schimmels, paddenstoelen en zwammen. We gaan het nu vooral hebben over de gezondheidsvoordelen van het eten van paddenstoelen. Ze zijn er in vele soorten. Er zijn er een paar die er uitspringen in wat ze kunnen betekenen voor je gezondheid.
Cordyceps is een schimmel die groeit op een rups. Cordyceps sinensis bevat onder andere cordycepin dat de afweer tegen micro-organismen ondersteunt.
Chaga is een paddenstoel die voornamelijk groeit op berkenbomen. Polysachariden uit de chaga-paddenstoel zijn in staat de vermenigvuldiging van virusdeeltjes en bacteriën te remmen. Chaga zuigt de inhoudsstoffen uit de berk, waaronder een stof genaamd betuline. Er zijn zelfs onderzoeken die aanwijzen dat chaga sterk werkt tegen tumoren. Daarnaast is hij rijk aan melanine. Dat geeft hem zijn zwarte kleur. Melanine heeft anti-verouderingseigenschappen en is belangrijk voor de huid en het haar.
Deze paddenstoelen zijn vooral bekend uit de Oosterse geneeskunde
Maitake is een uiterst voedzame paddenstoel en van nature rijk aan wateroplosbare vezels, mineralen (zink, koper, kalium), vitamine D, B1, B2, B3, fosfolipiden en tal van aminozuren. Een ander zeer belangrijk bestanddeel van de maitake is het krachtige L-ergothioneïne, een antioxidant die gespecialiseerd is in het beschermen van onze leverfunctie.
De polysacharide lentinan uit de shiitake verhoogt de productie van interferon, een cytokine die betrokken is bij de virale afweer. Daarnaast is deze paddenstoel rijk aan glucanen.
Reishi wordt wel de koning van de paddenstoelen genoemd en wordt veel in Azië gebruikt. Hij is ontstekingsremmend en bevordert de geestelijke helderheid. Hij wordt ook wel de paddenstoel der onsterfelijkheid genoemd. Reishi heeft een ontspannend effect en helpt om dingen te kunnen loslaten.
Lions mane ook wel de pruikzwam genaamd. Lions mane is een paddenstoel die er uitziet als een pruik, vandaar de naam pruikzwam. Het is een eetbare paddenstoel die goed is voor de zenuwen. Hij wordt vaak ingezet bij neuropathische (klachten aan de uiteinde van de zenuwen) klachten. Hij werkt positief op het omhulsel van de zenuwen (myeline) en beschermt de neuronen. Daarnaast werkt hij tegen depressies.
- Paddenstoelen van de agaricus-soorten vertonen activiteit tegen schimmels en bacteriën. Deze vallen onder de amandelpaddenstoelen.
- Oesterzwammen zijn rijk aan glucanen. Volgende week zullen we een recept plaatsen van oesterzwammenshoarma.
- Portebello’s zijn vrij grote paddenstoelen die heel leuk zijn voor gerechten, omdat je ze kunt vullen met allerlei lekkers en dan in de oven kunt doen.
- Cantharellen nemen veel mineralen uit de bodem op en zijn daardoor heel voedzaam.
- Witte en kastanjechampignons. Kastanjechampignons hebben een wat sterkere nootachtige smaak en bevatten minder vocht dan de witte, waardoor ze bij de bereiding minder slinken.
Niet al deze paddenstoelen zijn als zodanig verkrijgbaar in de supermarkt. Wil je hier meer over weten? Neem dan contact met ons op.
Inhoudsstoffen
Paddenstoelen zijn rijk aan allerlei voedingsstoffen, zoals polysachariden, micronutriënten (vitaminen, mineralen en spoorelementen), nucleotiden, aminozuren, enzymen, terpenen en polyfenolen. Bekende stoffen uit de paddenstoel zijn de polysachariden en dan vooral de bèta-glucanen. Dit zijn eigenlijk complexe koolhydraten. Ze zitten ook in haver, gerst, algen en zeewier. Deze stofjes hebben een weerstand ondersteunend effect.
Nucleotiden zijn bijzondere stofjes die zorgen voor de ondersteuning van het immuunsysteem in de darmen. Het zijn bouwstoffen voor ons RNA en DNA. Dus ons erfelijk materiaal.
Enzymen worden gebruikt om ons eten beter te verteren in de darmen. Maar in je lichaam heb je ook enzymen nodig om bepaalde stofwisselingsprocessen te ondersteunen, bijvoorbeeld voor een goede ontgifting in je lever.
Terpenen zijn er in vele soorten (wel 300), deze stofjes doen veel verschillende dingen:
- ze werken als antioxidant,
- helpen het goed immuunsysteem,
- en hebben een positieve invloed op een goede balans tussen alle vetten in het bloed
Als laatste zullen we de polyfenolen nog toelichten; dit zijn antioxidanten die het lichaam beschermen tegen schade.
Wat doen paddenstoelen?
Stemming
Paddenstoelen bevatten vrij veel aminozuren waaronder L-Tryptofaan. Dit aminozuur zorgt voor de aanmaak van serotonine en melatonine – stoffen die helpen om je gelukkig te voelen en om goed te kunnen slapen.
Hart en vaten
Paddenstoelen zijn rijk aan de zogenaamde polyfenolen. Deze zitten ook in groenten, fruit, thee, cacao en koffie. Door de antioxidatieve werking van deze stofjes zorgen ze voor bescherming van hart en vaten Daarnaast bevatten paddenstoelen nog andere mooie stoffen zoals polysachariden en triterpenen die een gunstige werking hebben op de bloedsuikerspiegel.
Energie
In Azië worden paddenstoelen al heel lang gebruikt om bij te dragen aan een betere energie. Ze kunnen helpen bij vermoeidheidsklachten en het ondersteunen van de levenskracht.
Immuunsysteem en ontstekingsremming
Shiitake staat erom bekend dat het kan helpen bij de bescherming tegen virussen. Chaga kan helpen om de vermenigvuldiging van virussen en bacteriën in het lichaam te remmen. Het bijzondere aan paddenstoelen is dat ze een zogenoemd immuunmodulerend effect hebben, dit houdt zoveel in als dat ze het immuunsysteem tot rust kunnen brengen bij overactiviteit en kunnen activeren bij onderactiviteit.
Leuke weetjes over paddenstoelen
Wist je dat
- Paddenstoelen de opruimers van de natuur zijn? Ze zetten namelijk stoffen van dode materialen om in bruikbare stoffen voor andere organismen. Ze zijn eigenlijk de schakel tussen leven en dood.
- Het grootste gedeelte van de paddenstoel onder de grond zit? Het zogenaamde mycelium vertakt zich enorm onder de grond en verbindt zich met elkaar in het bos. Het is eigenlijk een netwerk van schimmeldraden. De bomen en planten in het bos communiceren met elkaar door allerlei stofjes die worden doorgegeven door de paddenstoelen. Het gedeelte dat boven de grond uitsteekt noem je het vruchtlichaam.
- Het grootste levende organisme een zwam is in Amerika in de staat Oregon? Daar staat de Sombere Honingzwam met een mycelium dat zich tot over een oppervlakte van 9 km² vertakt onder de grond! Bovendien wordt het organisme op 2400 tot 8650 jaar oud geschat.
- Paddenstoelen een van de weinige plantaardige bronnen met vitamine D2 zijn? (dus niet de actieve D3). Het moet in het lichaam dus nog omgezet worden naar D3.
- Het beter is biologische paddenstoelen te kopen? Paddenstoelen zijn opruimers dus daarom kun je beter zo zuiver mogelijk gekweekte paddenstoelen kopen. In de biologische teelt mag ook geen chloor gebruikt worden om de ruimte schoon te maken.
- Paddenstoelen helaas geen volwaardige vleesvervanger zijn? Dit omdat er nagenoeg geen ijzer en carnitine inzit en een relatief laag gehalte aan aminozuren (alhoewel ze wel alle essentiële aminozuren bevatten). Maar ze een keertje gebruiken als vleesvervanger is helemaal prima.
Verschil met koken en als supplement
Je kunt paddenstoelen prima bakken, dat is zelfs beter voor de polysachariden die erin zitten, maar het nadeel is dat sommige stofjes dan ook weer verloren kunnen gaan. Je kunt in kleine hoeveelheden wel wat rauwe champignons eten maar niet te veel. Er zit een stof in, agaritine, en die kan giftig zijn bij grote hoeveelheden.
Bewaren van champignons
In de koelkast kun je ze het beste maximaal 3 dagen bewaren in de groentelade in een afgesloten zak omdat ze anders andere geurtjes in de koelkast overnemen. Ze zijn niet geschikt om in te vriezen.
Champignons en wassen
Champignons worden heel schoon gekweekt, dus wassen is nagenoeg niet nodig en daarnaast zuigen ze zich vol met water wat weer afdoet aan de smaak. Je kunt wel een stukje van het uiteinde afsnijden en dan schoonmaken met een speciaal borsteltje of keukenpapier.
Allergie
Sommige mensen zijn allergisch voor bepaalde stoffen in de paddenstoelen. Dus soms kunnen ze wel tegen champignons, maar niet tegen oesterzwammen of andere speciale soorten. Klachten die je dan kunt hebben zijn overgeven, diarree en buikpijn.
Zelf plukken
Klinkt hartstikke idyllisch, zelf je paddenstoelen plukken, maar je kunt je vrij gemakkelijk vergissen in of een paddenstoel wel of niet eetbaar is. Dus als je dit interessant vindt, kun het beste eerst onder begeleiding op pad gaan. Aangezien paddenstoelen de opruimers van de natuur zijn, moet je ook opletten dat je niet in een vervuilde zone gaat plukken, anders kun je ook te veel giftige stoffen binnenkrijgen die in de bodem zitten (zoals bijvoorbeeld arsenicum).
We hopen dat je zo heel wat wijzer bent geworden over het ongelofelijke potentieel van paddenstoelen voor het bijdragen aan je gezondheid. We raden je aan, als je ze goed verdraagt, om ze meerdere keren per week te eten in een zo groot mogelijke variëteit.
Wil je meer weten over paddenstoelen en wat dit voor je kan betekenen? Stuur dan een mail naar info@vanderpigge.nl of bel met 023-5312454
Is je interesse gewekt om meer te weten over de magische eigenschappen van paddenstoelen? Op Netflix staan diverse documentaires over paddenstoelen zoals Fantastic fungi.
