Door Pien Rothuizen

Gisten, schimmels en bacteriën, de gedachten alleen geeft me vooral jeuk. Maar in onze hele evolutie zijn deze organismen een gigantisch belangrijke in de humane wereld. Op onze huid en in onze darmen, en dus in onze spijsvertering, woekeren zij getalig en kan onze gezondheid daarbij welig tieren. In de darmen zijn de bacteriën medeverantwoordelijk voor de productie van vetten, vitamine K en diverse B-vitaminen. Kombucha kan een gunstige bijdrage geven aan onze darmflora.

Het blijft een indrukwekkend gegeven dat we meer bacteriën huisvesten dan we menselijke cellen hebben. Dat zij in groten getale altijd onze gezondheid bevorderen is zoals we weten niet altijd waar; bij een overgroei aan bijvoorbeeld gram-negatieve bacteriën of schimmels kunnen we behoorlijk ziek worden.

Voeding

In onze voedingsketen wordt al eeuwen gebruik gemaakt van micro-organismen. Denk hierbij aan het brouwen van het biertje, of aan het uit melk yoghurt of kaas maken, of aan geef ons heden ons dagelijks brood. Voor zuurkool en tempé maakt wordt gebruik gemaakt van fermentatie (bacteriën, schimmels) waardoor de oorspronkelijke producten – in dit geval kool en soja – beter verteerbaar zijn. Die eencelligen helpen ons bij de productie of de vertering van de voeding. Over het nut en de bruikbaarheid van de micro-organismen bestaat geen twijfel. Bij de waterzuivering wordt ook gebruik gemaakt van bacteriën om het evenwicht te herstellen en ervoor te zorgen dat het water drinkwater wordt.

Voor ons kookplezier heeft Christian Weij een prachtig kookboek geschreven met inspirerende recepten. Hierin gebruik hij zijn kennis van de eencelligen waardoor eten langer houdbaar, beter verteerbaar of smaakvoller wordt. Een prachtig boek met een pakkende titel: verrot lekker

Ik heb deze lange inleiding nodig heb om een klein en smaakvol drankje aan te dragen dat gebaseerd is op dit verrot lekkere principe: kombucha, een drank op basis van (groene of zwarte ) thee en een zwam.

Kombucha

In den beginne was er een ‘scoby’ (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), de zwam die nodig is om gefermenteerde kombucha-thee te maken. Die zwam heeft voeding nodig in de vorm van suikers en tijdens dit groeiproces maakt de zwam enzymen. Deze enzymen zijn weer verantwoordelijk voor de verandering in geur, smaak, verteerbaarheid en de vorm. Het eindresultaat is een niet zoete maar frisse, licht zure, drank. Een echte frisdrank.

Je kunt een kombucha-starter kopen, maar het is het handigst als je de zwam van iemand kunt krijgen. Bijna iedereen die aan dit circus van zelf maken begint, kweekt de zwamkindjes om het feest door te laten gaan.

Materiaal

• glazen weckpot met een inhoud van tenminste 1,7 tot 2 liter
• kaasdoek of een theedoek
• elastiek
• plastic of roestvrijstalen trechter met zeef of kaasdoek
• lege glazen flessen met dop (voor 2 liter)

Wat je verder nodig hebt voor kombucha

• 1,5 liter water
• 8 gram groene of zwarte thee
• 150 gram biologische rietsuiker
• 50 ml kombucha van een vorige ronde (of appelazijn)
• 1 scoby (de kombucha-zwam)

Aan de slag

• Breng 500 ml van het water aan de kook in een pan.
• Laat hierin de thee 10 – 15 minuten trekken.
• Haal de thee eruit en voeg suiker toe.
• Schenk de warme thee in de grote glazen pot en vul het aan met 1 liter afgekoeld gekookt water.
• Deze thee moet afkoelen naar een behaaglijke kamertemperatuur en niet warmer zijn dan badwater. Een graadmeter daarvoor is je elleboog. Met een thermometer is het ongeveer 30 graden.
• Schenk de 50 ml kombucha (of appelazijn) bij de zoete thee in de pot en leg de scoby (de kombucha-zwam) er voorzichtig in.
• Plaats de kaas-/theedoek op de pot en zet dit vast. Zuurstof is nodig voor de fermentatie en op deze manier komt er geen viezigheid in de pot.
• Zet de pot op een donkere plaats weg, bij kamertemperatuur of ietsje warmer dan dat.
• Laat de kombucha ergens tussen de 7 en 14 dagen fermenteren. Tussentijds wel controleren of het proces goed verloopt. Na een week ontstaat er een nieuwe zwam op de drank. Met een rietje kun je onder de zwam proeven hoe het proces verloopt. Is het nog zoet dan is het proces nog niet voldoende afgerond. (Het kan ook zo zijn dat er zich geen zwam vormt, maar schimmel. Jammer dan, dit is goed voor de gootsteen. Op naar een nieuwe ronde.

Na een geslaagd proces bewaar je voor een volgende ronde de scoby met een deel van de drank die je als starter gebruikt voor de volgende kombucha. De scoby moet niet droog komen te staan.

Oogsten van kombucha

• Als de kombucha klaar is, is deze fris van smaak.
• Zet de trechter met zeef of doek in een lege glazen fles en schenk hier de drank doorheen.
• Je kunt de dichte flessen 2 dagen op kamertemperatuur laten nagisten. Er ontstaan dan bubbels.
• Vervolgens zet je de flessen kombucha tot gebruik in de koelkast.
• Nu kun je op dezelfde manier een nieuwe hoeveelheid kombucha maken! De extra zwam kun je bewaren in een andere pot met een laagje kombucha of weggeven aan iemand anders.
• Voor een volgende ronde kun je je smaak ook nog aanpassen door vruchten toe te voegen of gebruik te maken van kruiden zoals rozemarijn, gember, verveine of pepermunt.

Als de nieuwe smaken je bevallen ga je geheid door voor de volgende rondes. Geniet en drink zonder mate.

 

Eén reactie

1. Gea Derks schreef:

   17 februari 2021 om 18:32

   Ik ben nu ca een half jaar bezig met zelf combucha maken met veel succes!
   Echter wanneer ik jullie recept zie vind ik het nogal tam zonder garantie tot succes…
   Daarom mijn recept;
   1 pot tot 750cc a 1000cc (=1 liter)
   1 scoby
   100cc starter
   100cc biologische appelazijn
   4 zakjes (=7gr) zwarte of groene biologische thee deze in ca 250cc water trekken (van de kook af)
   100gr kristal of rietsuiker (biologisch) laten smelten id thee.
   Alles aanvullen met koudwater (mag mineraalwater zijn maar t gaat er om dat het water vrij zacht (kalkarm) is.
   Wanneer de “thee” tussen de 30 max 35°C is de scoby er bij doen (bij warmer gaat hij dood) en 2 weken laten staan met een doek er over géén kaasdork ivm de vezels te grof zijn en zo fruitvliegjes alle kans hebben om er bij te komen.
   Na de twee weken in een fles doen om in de koelkast te zetten of voor een 2e fermentatie (de bubbelvorming is niet gegarandeerd, bij mij lukt dat alleen enigzins bij hoog fructose gehalte fers fruit er bij.)
   Persoonlijk doe ik er oa graag gember bij.
   De 2e fermentatie 1 week laten staan en daarna de koelkast in.
   Nuttigen bij voorkeur op de nuchtere maag maar max 100cc in t begin ivm de darmwerking (evt kun je het aanlengen met water.)
   De smaak kan even wennen zíjn evenals de structuur die wat slijmerig kan zijn maar ik vind t een topper als pré biotica mede ivm ik niet tegen lactose kan en daarom vele pré biotica een no go zijn…

   Succes iedereen die het aan durft in dit geweldige avontuur!

   Gea Derks

   Beantwoorden