Givrée: uitstekende kwaliteit door kristalvorming
Onze vanillepeulen hebben nog de natuurlijke kristalvorming op de peulen die ontstaat als gevolg van drogen en het verdwijnen van het vocht uit de peulen. Dit geeft het een extra smaakdimensie door de zogenaamde vanilline. Als er aan de buitenzijde van de peul meer dan 2,3% vanilline ontstaat krijg je de kristalvorming wat dus een teken is van uitstekende kwaliteit. Dit noemt men ‘givrée’.
De meeste zwarte peulen worden ontdaan van deze natuurlijke kristallen door ze onder te dompelen in een oliebad. Eigenlijk is dit dus zonde maar vaak willen klanten in supermarkt zwarte vanille omdat ze dat gewend zijn.
Niet-natuurlijke vanille
Er is ook veel niet-natuurlijke vanille in omloop onder de naam vanillearoma of vanilline. Dit is een chemisch nagemaakte smaakstof die niks met de natuurlijke zwarte vanille te maken heeft. Vaak worden hier kruidnagelbestanddelen voor gebruikt. Omdat er wereldwijd enorm veel vraag is naar vanille en daar bijna niet aan valt te voldoen, is deze synthetische variant in het leven geroepen.
Het merg van de vanille
Vanillepeulen worden zwart tijdens het drogen nadat ze in hun gele kleur van de orchidee geplukt zijn. Als je een vanillepeul in de lengte opensnijdt, vind je aan de binnenkant van de peul zwart merg. Aan de zwarte kleur of spikkels (de zaadjes van de vanilleplant) kun je echte vanille herkennen. Deze worden vaak verwerkt in maaltijden en toetjes.
Vanillearoma
Er bestaat ook nog natuurlijk vanillearoma getrokken op alcohol. Vaak staat er dan nog Vanille Bourbon, dit heeft te maken met de soort vanille. Vroeger heette het eiland Réunion Bourbon en daar komt nog steeds goede vanille vandaan.
Vanillepasta
Vanillepasta is eigenlijk een combinatie van echte vanille, het stokje, de merg en vanille-extract.
Gemalen vanille
Sinds een tijdje zie je ook steeds vaker gemalen vanille in de supermarkt of kookwinkels. Het is altijd aan te raden om te lezen wat de exacte ingrediënten zijn, omdat dit per merk kan verschillen. Maar in principe is gemalen vanille een potje vol met gedroogde vanillestokjes die helemaal fijngemalen zijn. Het is eigenlijk een bijproduct dat is ontstaan bij het maken van andere vanilleproducten. De stokjes zijn ontdaan van hun merg en in plaats van dat ze worden weggegooid, worden ze fijngemalen en verkocht.
De sterkte van de vanillesoorten
Het is wel handig om te weten hoe de verschillende vanillesoorten zich onderling verhouden.
Dit zijn de verhoudingen voor 500 gram beslag of deeg of 500 ml vloeistof:
- het merg van 1 vanilleboon
- 1 eetlepel vanillepasta
- 2-3 theelepels vanille-extract
- 3-4 theelepels vanillearoma
Wil je vanille-extract door vanillearoma vervangen, dan heb je ongeveer het dubbele aan aroma nodig. Vanillepasta en vanille-extract kun je 1:1 vervangen, 3 theelepels is namelijk 1 eetlepel.
Wij verkopen in onze winkel Nielsen-Massey vanillearoma en vanillepasta, en vanillestokjes givrée.
Wil je meer weten over onze kruiden en specerijen? Kom langs in de winkel, mail of bel ons. Je bent van harte welkom!
